1. Prépare la base aromatique :
Dans une grande marmite, fais chauffer l'huile d'olive. Ajoute l’oignon, les blancs de poireaux, l’ail et le fenouil. Fais-les suer 5 min à feu moyen, sans coloration. Ajoute les tomates concassées, mélange et laisse mijoter 2-3 min.

2. Ajoute le liquide magique :
Verse le vin blanc et laisse réduire de moitié. Ajoute le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym, le zeste d’orange et le safran. Porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse mijoter 15 min.

3. L'entrée des fruits de mer :
Ajoute d’abord les morceaux de poisson ferme et les anneaux de calamar, laisse cuire 2 min. Ajoute ensuite les crevettes et les moules. Couvre et poursuis la cuisson 5 min, le temps que les moules s’ouvrent (jette celles qui restent fermées). Assaisonne de sel et poivre.

4. Prépare la rouille :
Dans un bol, mélange le jaune d'œuf avec l'ail écrasé, le safran et le concentré de tomate. Monte avec l'huile d'olive, versée en filet, en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Sale et poivre selon ton goût.

5. Servez :
Répartis les poissons et fruits de mer dans des assiettes creuses. Verse dessus le bouillon bien chaud. Décore d’un peu de persil frais. Accompagne de croûtons grillés tartinés de rouille… et savoure !