Escalopes panées ultra-croustillantes
Ces escalopes panées, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur, sont le summum du réconfort ! Elles sont prêtes en un clin d’œil, parfaites pour les soirs de flemme ou les grandes tablées. Mon plat d’enfance, twisté par du parmesan et un zeste de citron !
Equipment
- Poêle
- Assiettes creuses
- Rouleau à pâtisserie ou bouteille
- Papier cuisson
- Grille ou assiette
Ingredients
Pour les escalopes panées
- 4 escalopes de veau ou de poulet env. 120 g chacune; veau conseillé mais poulet ok
- 2 œufs frais
- 150 g chapelure maison ou du commerce
- 50 g parmesan râpé facultatif, mais recommandé
- 2 cuil. à soupe persil haché facultatif
- sel et poivre selon votre goût
- zeste de citron facultatif mais ajoute du peps
- huile et beurre pour la cuisson ; mélange recommandé
Pour la panure
- farine pour enrober
Instructions
- Préparer les escalopes : Sortez la viande 15 minutes à l’avance pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elles sont épaisses, aplatissez-les entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille, pour obtenir environ 1 cm d’épaisseur.
- Installer la station de panure : Disposez trois assiettes creuses : une avec de la farine assaisonnée sel/poivre, une avec les œufs battus et une pincée de sel, et une troisième avec la chapelure mélangée au parmesan, persil et zeste de citron (optionnel).
- Paner les escalopes : Passez chaque escalope dans la farine (tapotez pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
Pour une panure ultra croustillante, faites un double trempage : œuf + chapelure une seconde fois. - Laissez reposer 10 min sur une grille ou une assiette avant cuisson, pour bien fixer la panure.
- Cuisson : Faites chauffer un généreux filet d’huile avec une noix de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les escalopes, laissez cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les retourner délicatement à mi-cuisson.
- Servez chaud, idéalement accompagné d’une purée maison, de pâtes ou d’une salade acidulée.
Notes
Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les escalopes panées au four (arrosez d’un peu d’huile, 200°C, 15-20 min).
Variante végé : remplacez la viande par des tranches d’aubergine ou du tofu ferme !
La chapelure maison à partir de pain rassis est imbattable.
Variante végé : remplacez la viande par des tranches d’aubergine ou du tofu ferme !
La chapelure maison à partir de pain rassis est imbattable.