L'odeur de la graisse d'oie qui fond dans la poêle, ce bruit de crépitement qui me rappelle les vacances chez ma grand-mère dans le Périgord… Je pourrais reconnaître la préparation des pommes de terre sarladaises les yeux fermés. Cette recette, c'est mon madeleine de Proust personnelle, ma petite victoire du dimanche quand je veux impressionner sans passer des heures en cuisine.
Un coup de cœur ? Piquez-la sur Pinterest pour la retrouver plus tard !
Tu sais, pendant longtemps, je croyais que les pommes de terre sarladaises étaient compliquées à réussir. Mais en fait, c'est juste une question de technique et de patience (et peut-être d'un peu d'amour du terroir français). Aujourd'hui, je te livre tous mes secrets pour des pommes de terre sarladaises qui vont faire pleurer de bonheur ta tablée.
Pourquoi tu vas adorer ces pommes de terre sarladaises
Soyons honnêtes deux minutes : qui peut résister à des pommes de terre dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, parfumées à l'ail et au persil ? Personne, c'est bien ce que je pensais !
Ce que j'adore avec les pommes de terre sarladaises, c'est qu'elles sont à la fois simples et spectaculaires. Simple parce que, franchement, on parle de pommes de terre sautées. Mais spectaculaires parce que la technique fait TOUTE la différence.
Et puis, sérieusement, tu peux les servir avec pratiquement tout : un confit de canard (l'association ultime), un rôti de bœuf du dimanche, ou même en star de l'assiette avec juste une salade verte à côté. C'est le genre de plat qui fait dire à tes invités : "Encore un peu, s'il te plaît !" Et pour moi, c'est ça la vraie réussite en cuisine.
Les ingrédients
Pour environ 4 personnes (ou 2 si on est honnêtes, parce qu'on en reprend toujours) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (des Charlottes, c'est parfait)
- 3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard (le secret absolu pour des vraies pommes terre sarladaise)
- 4 gousses d'ail (et oui, 4. Ne me regarde pas comme ça, on est entre nous)
- 1 petit bouquet de persil frais
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Une pincée de fleur de sel pour le service (totalement facultatif, mais ça fait son petit effet)
Tu peux aussi trouver de la graisse de canard en conserve dans les supermarchés ou chez les bons bouchers. Si vraiment tu n'en trouves pas, de l'huile d'olive fera l'affaire, mais entre nous, ce ne sera plus vraiment des pommes de terre sarladaises authentiques… plutôt des "pommes de terre inspirées du Périgord" (mais ça reste délicieux, hein !).
Comment préparer ces pommes de terre sarladaises
Étape 1 : La préparation des pommes de terre
Épluche les pommes de terre et coupe-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Ni trop fines (elles se cassent), ni trop épaisses (elles cuisent mal). J'ai mis du temps à trouver la taille parfaite, donc ne t'inquiète pas si ton premier essai n'est pas parfait !
Lave-les rapidement sous l'eau froide et sèche-les bien avec un torchon propre. Et quand je dis "bien", c'est BIEN. L'eau est l'ennemie des pommes de terre sarladaises croustillantes. J'ai appris ça à mes dépens la première fois, quand j'ai dû rebaptiser mon plat "soupe de pommes de terre". Pas ma plus grande réussite.
Étape 2 : La cuisson, le moment crucial
Fais fondre ta graisse de canard dans une grande poêle, idéalement en fonte. Si tu n'as pas de poêle en fonte, ne t'inquiète pas, mais vraiment, pour 30€ tu peux en avoir une qui durera toute ta vie et qui changera ta façon de cuisiner. (Non, je ne suis pas sponsorisée par le lobby de la fonte, juste une fan absolue).
Quand la graisse est bien chaude (mais pas fumante), ajoute les pommes de terre. Elles doivent être disposées sur une seule couche. Si ta poêle est trop petite, cuis-les en deux fois. Crois-moi, la patience paie.
Laisse-les cuire à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes sans y toucher. Je sais, c'est dur de résister à l'envie de remuer, mais sois fort·e !
Étape 3 : L'art du retournement
Avec une spatule (ou comme ma grand-mère, en secouant habilement la poêle d'un coup sec), retourne les pommes de terre. C'est le moment où tu verras si le dessous est bien doré. Si oui, félicitations ! Si non, laisse cuire encore un peu.
Continue la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps délicatement. L'objectif, c'est d'avoir des pommes de terre bien dorées de tous les côtés, mais toujours moelleuses à l'intérieur.
Étape 4 : La touche finale
Dans les 2 dernières minutes de cuisson, ajoute l'ail écrasé et le persil haché. Mélange doucement pour que les arômes se diffusent sans brûler l'ail (l'ail brûlé devient amer, et crois-moi, ça peut gâcher tout ton plat).
Saupoudre de sel et de poivre selon ton goût.
Conseils de conservation
Les pommes de terre sarladaises, c'est vraiment meilleur tout juste sorti de la poêle. Mais bon, si par miracle il t'en reste (chez moi, ça n'arrive JAMAIS), tu peux les conserver au frigo dans un contenant hermétique pendant 2 jours.
Pour les réchauffer, évite absolument le micro-ondes qui les rendrait molles. Passe-les plutôt quelques minutes à la poêle pour retrouver un peu de croustillant. Elles ne seront jamais aussi bonnes que la première fois, mais ça reste un délice de seconde main.
Variantes et substitutions
Les puristes du Périgord vont peut-être me jeter des pierres, mais voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Ajoute des champignons sauvages (cèpes idéalement) en fin de cuisson pour une version forestière divine
- Essaie avec un peu de magret de canard émincé pour en faire un plat complet
- Pour une version végétarienne, remplace la graisse de canard par de l'huile d'olive et une noisette de beurre
- Un peu de thym frais ou de romarin peut remplacer (ou compléter) le persil
La vraie pomme terre sarladaise traditionnelle est simple, mais rien ne t'empêche de faire preuve de créativité. La cuisine, c'est avant tout une question de plaisir !
Avec quoi servir ces pommes de terre sarladaises
Comme je te disais plus haut, les pommes de terre sarladaises sont le compagnon idéal du canard confit. C'est l'association traditionnelle, celle qu'on trouve dans tous les bons bistrots du Sud-Ouest.
Mais elles se marient aussi parfaitement avec :
- Un rôti de bœuf saignant
- Une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote
- Des côtelettes d'agneau grillées
- Un poulet rôti aux herbes
Et pour les soirs de flemme absolue, je les sers parfois seules avec un œuf au plat posé dessus. Le jaune qui coule sur les pommes croustillantes… Un petit moment de bonheur !
FAQ
Est-ce que je peux préparer les pommes de terre à l'avance ?
Franchement ? Pas vraiment. Tu peux les éplucher et les couper quelques heures avant, en les conservant dans un bol d'eau froide (n'oublie pas de bien les sécher avant cuisson). Mais la cuisson, c'est vraiment à la dernière minute.
Quelle variété de pomme de terre choisir ?
Privilégie les variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Roseval ou la BF15. Les pommes de terre farineuses risqueraient de se défaire pendant la cuisson.
Est-ce que je peux faire des pommes de terre sarladaises au four ?
Disons que… ça donnerait des pommes de terre rôties, mais pas des sarladaises. Le secret des vraies pommes terre sarladaise, c'est justement cette cuisson à la poêle qui leur donne ce côté croustillant inimitable.
La graisse de canard est-elle vraiment nécessaire ?
Si tu veux des vraies pommes de terre sarladaises, oui ! C'est elle qui donne ce goût caractéristique. Sinon, tu auras de délicieuses pommes de terre sautées, mais pas des sarladaises.
Tu sais quoi ? Les pommes de terre sarladaises, c'est comme un câlin culinaire du Périgord. Simple mais réconfortant, traditionnel mais jamais ennuyeux. Elles ont cette capacité magique à transformer un repas ordinaire en festin mémorable.
La prochaine fois que tu auras envie d'impressionner quelqu'un (ou juste de te faire plaisir), tente cette recette. Et surtout, viens me raconter comment ça s'est passé ! As-tu réussi le fameux retournement ? Tes pommes de terre étaient-elles parfaitement dorées ? Je veux tout savoir, tous les détails croustillants de ton aventure sarladaise. À très vite en commentaires !
Pommes de Terre Sarladaises
Equipment
- Poêle (idéalement en fonte)
- Spatule
- Couteau
- torchon propre
Ingredients
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (ex: Charlotte)
- 3 cuillères à soupe graisse d’oie ou de canard
- 4 gousses ail écrasées
- 1 petit bouquet persil frais haché
- sel et poivre noir fraîchement moulu selon goût
- fleur de sel pour le service, facultatif
Instructions
- Préparer les pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Bien les rincer à l’eau froide, puis les sécher très soigneusement dans un torchon propre (l’humidité empêche la formation du croustillant). - Faire chauffer la graisse :
Faire fondre la graisse d’oie ou de canard dans une grande poêle (de préférence en fonte) à feu moyen-vif. Lorsque la graisse est chaude mais non fumante, ajouter les pommes de terre en une seule couche (procéder en deux fois si nécessaire). - Saisir sans toucher :
Laisser cuire les pommes de terre environ 5 minutes sans remuer pour colorer le dessous. Résister à l’envie de mélanger trop tôt ! - Retourner :
À l’aide d’une spatule, retourner délicatement les pommes de terre. Si elles sont bien dorées dessous, poursuivre la cuisson encore 15 à 20 minutes à feu moyen, en retournant et mélangeant délicatement de temps en temps. Elles doivent être bien dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à cœur. - Touche finale :
Dans les 2 dernières minutes de cuisson, ajouter l’ail écrasé et le persil haché. Mélanger doucement pour bien diffuser les arômes sans brûler l’ail. Saler et poivrer à votre goût. - Servir :
Servir immédiatement, si vous aimez, avec une touche de fleur de sel.
Notes
Version végétarienne : Remplacez la graisse par de l’huile d’olive et une noisette de beurre.
Idéal avec : confit de canard, rôti de bœuf, grillades ou une simple salade.
