Le couscous est un plat originaire d’Algérie environ 2 siècles avant JC pendant le règne du roi berbère Massinissa. Il s’agit d’une semoule de blé dur préparée avec de l’huile d’olive. Sa préparation est à peu près la même que la paëlla. On peut la concocter avec presque tous les types de viandes. Voici une recette de Couscous sicilien aux poissons.
Les Ingrédients :
Pour le poisson
1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, colin, anguille…)
500 g de gambas crus
500 g de moules
Pour le couscous
500 g de couscous précuit
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre demi-sel
Pour la sauce
1 kg de tomates mûres
4 branches de persil plat
1 oignon
1 gousse d’ail
80 g d’amandes
0,300 g de safran moulu
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
sel
Pour le fumet de poisson
4 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
Sel, poivre
Comment concocter un délicieux couscous sicilien aux poissons ?
1ère étape : Avant de retirer la peau des poissons, écaillez puis nettoyez-les. Découpez ensuite la chair en gros morceaux. Décortiquez les gambas sans oublier de couper la tête. Mettez la chair des poissons et gambas dans un saladier ouvert et réservez au réfrigérateur.
2ème étape : Ne jetez pas les parures de poissons et ceux des gambas. Réservez-les dans un saladier.
3ème étape : Emincez l’oignon et découpez les carottes en tronçons puis mettez-les dans une casserole en ajoutant un peu d’huile. Laissez revenir pendant une minute et remuez.
4ème étape : Ajoutez les parures de poisson, faites revenir juste quelques secondes puis dégivrez avec le vin blanc.
5ème étape : Additionnez le laurier et les persils puis salez et poivrez. Maintenant vous allez verser l’eau de la même hauteur que les parures de poisson.
6ème étape : A feu doux pendant 20 minutes à découvert, faites cuire le fumet. A l’aide d’une écumoire, enlevez l’écume à la surface de temps à autre.
7ème étape : Une fois cuit, filtrez le tout, enlevez les parties solides et laissez de côté le fumet.
8ème étape : Lavez les moules dans une cuvette pleine d’eau et ébarbez-les. Réservez dans un saladier.
9ème étape : Maintenant vous allez préparer la sauce. Écrasez les tomates grossièrement après les avoir lavé puis réservez dans un saladier ou un bol.
Pelez l’ail puis dégermez, ciselez l’oignon et mettez-les dans une casserole. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour faire revenir pendant une minute. Remuez de temps en temps.
10ème étape : Additionnez les morceaux de chair de poisson puis retournez sur les côtés après quelques secondes. Retirez-les de la casserole et réservez dans une assiette. Versez les tomates écrasées, salez et poivrez. Ajoutez le safran et les amandes entières puis laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
11ème étape : Remettez les morceaux de chair de poissons dans la casserole, puis les gambas crus ainsi qu’un verre de verre de fumet de poisson. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Ajoutez les moules et attendez jusqu’à ce que celles-ci s’ouvrent. Retirez la casserole du feu. Rectifiez le sel, recouvrez et réservez la sauce au chaud.
12ème étape : Ne délayez la sauce avec le fumet de poisson qu’au moment de servir. Il faut qu’elle soit assez liquide.
13ème étape : Pour cuire le couscous, il suffit de suivre les indications sur le paquet. Quoiqu’il en soit, voici une méthode plus simple. Versez le couscous dans un saladier en y ajoutant 500l de fumet de poisson et un peu d’huile. Attendez environ 3 minutes pour que les graines gagnent de volume. Egrenez le couscous avec une fourchette, mettez la noix de beurre puis mettez à la micro-onde pendant 2 minutes à 800W. Dégrainez le couscous à la sortie.
Il ne reste plus que le dressage et la finition. Vous allez parsemer la sauce de persil haché. Servez le couscous ainsi que la sauce dans deux assiettes distinctes. Mettez le restant du fumet de poisson pour que chacun puisse s’en servir à sa volonté.
